A Nagydobronyi Paprika MeséjeA Kovács Család Öröksége

Engedjék meg, hogy elmeséljem családunk, a Kovács família történetét, mely immár közel három évtizede fonódik össze a paprika kereskedelmével. Számunkra ez nem csupán üzlet; ez egy életforma, melyet szüleim már jóval az én, Kovács Gergely – a család legifjabb tagja – születése előtt elkezdtek. Ez a szenvedély áthatotta mindennapjainkat: a gondos termesztéstől kezdve a betakarításon, szárításon, feldolgozáson át egészen a csomagolásig, a megfelelő piacokra való eljuttatásig és az értékesítésig. Harminc év alatt hűséges vásárlóink tábora alakult ki, akik évtizedek óta tőlünk szerzik be a paprikát.

De mitől is olyan különleges ez a paprika? Minden szem paprikánk lelke ősi szülőföldünkről, Nagydobronyból ered. Ez a Kárpátalján, egy magyarok lakta faluban található vidék híres összetartó közösségéről és mélyen gyökerező hagyományairól, különösen a tradicionális földművelési módszerekről. Nagydobronyban a paprikatermesztés a fűszerkészítés egy különleges, nagy szakértelmet és odafigyelést igénylő ága.

A paprika élete apró magként kezdődik a palántaágyásban, ahol ezernyi társával együtt növekszik, mielőtt a gondosan előkészített, tápanyagban gazdag paprikáskertbe kerülne. Itt minden egyes növény folyamatos törődést kap – az első öntözéstől kezdve a megfelelő tápanyagpótláson át egészen a szüretig.

A szüret igazi családi esemény volt, gyakran a szomszédok segítségével. Sorról sorra haladtunk, saját kosarainkkal, zsákjainkkal, és csakis a legpirosabb, legtökéletesebb paprikákat szedtük le. Ez kulcsfontosságú mozzanat! Míg az ipari termelés során gyakran a zöld termést is betakarítják, mi tudjuk, hogy ez rontja a minőséget. Finom egyensúlyt kell találni: a paprika legyen érett, de ne túlérett, hogy belső szerkezete ne váljon porózussá, és tökéletesen száradhasson. Csak így őrizheti meg azt a gyönyörű színt, állapotot és egészséget, ami a mi paprikánkat jellemzi.

A leszedett paprikát azonnal hazaszállítottuk. Hogy megelőzzük a rothadást vagy a befülledést, a friss termést szétterítettük az udvaron, speciálisan erre kialakított helyeken. Fontos, hogy földjeink távol esnek a főutaktól, így a szmog vagy más szennyeződés nem érintheti a termést. Ezzel a szétterítéssel megkezdődött a paprika természetes száradásának első fázisa.

A szárításnak több útja is van, mindegyiknek megvan a maga varázsa és története.

Harminc évvel ezelőtt az ősi, tradicionális módszer uralkodott. Az idős nagymamák frissen szedett paprikából ügyes kezükkel, nagy fűzőtűk segítségével gyönyörű paprikafüzéreket készítettek. A paprikákat zöld száruknál fogva fűzték fel egy zsinegre úgy, hogy a piros, húsos részek ne érjenek össze. Így minden szem paprika szabadon szellőzhetett, és a napfény érlelhette tökéletesre. Ezeket a füzéreket aztán a ház körüli lugasokra, ereszek alá akasztották ki, ahol járt a levegő, és senkit nem zavartak.

Később, a munkaigényesség miatt megjelent a zsákos megoldás. Ritka szövésű, nagyszemű műanyag zsákokba töltötték a paprikát egy alumínium töltőcsövön keresztül, lazán hagyva a szemeket. A zsákok lyukacsossága biztosította a szellőzést, és a paprikák gyakran beleakadtak a hálóba, így nem kerültek túl közel egymáshoz. Ez jóval gyorsabb volt: egy 20-30 kilós zsákot akár fél perc alatt megtöltöttek. Ezeket is gyakran kint szárították hetekig.

Aztán jött a hagyomány és a modern technológia ötvözete. A szárítási folyamat gyorsítása érdekében szárítóházakat, szárítószobákat kezdtek használni. Itt egy kályha vagy gázmelegítő biztosította a 40-50 Celsius fokos meleget, és gyakori szellőztetéssel hamarabb piacra kerülhetett a primőr termék. Ekkor fedezték fel a füstölt paprika csodáját! Ha a szárítás kályhás helyiségben történt, a felszálló füst egyedi, karakteres ízt kölcsönzött a paprikának. Ez a füstölt változat különösen illik bográcsos ételekhez, abált szalonnához és más hústermékekhez, egy új, kifinomultabb minőséget teremtve.

A szárítást a darálás követte. Érdekes, hogy Dobronyban ezt gyakran nem ugyanaz a személy végezte, aki termesztett, szedett vagy szárított. Ebben rejlett a közösség összetartó erejének egyik gyöngyszeme: egy falun belül többen is foglalkoztak a paprika feldolgozásának különböző fázisaival, valódi kis helyi makroökonómiát alkotva. Mindenki abban tehette hozzá a magáét, amiben a legjobb volt.

A megszáradt paprikát – legyen az füzérről, zsákból vagy szárítóból – előkészítették. Néha a zöld szárrészt is eltávolították a még élénkebb szín érdekében, bár annak meghagyása sem rontott a minőségen, illaton vagy hatáson, csupán a színt befolyásolta némileg. A darálás több fokozatban történt: először nagyobb darabokra törték, majd egyre finomabbra, míg végül porszerű, szinte hamu állagú nem lett.

Bár a darált paprika rendkívül száraznak tűnt, a tökéletes eltarthatóság érdekében és a csomósodás megelőzésére kis mennyiségű vizet vagy speciális, olajtartalmú keverékeket adtak hozzá. Ez a módszer segített megőrizni a paprika szárazságát anélkül, hogy a levegőből nedvességet venne fel, és évtizedek óta bevált. Fontos megjegyezni, hogy a darálás során keletkező nagyobb méretű darabok is külön termékké váltak, megtalálva saját vevőkörüket.

A paprika minőségének legfőbb fokmérője mindig is a színe volt. A dobronyi kereskedők (mert külön kereskedői réteg is létezett) gyakran saját mintáikkal jártak, hogy összevessék az eladó által kínált portékával. Bár akadtak, akik próbáltak trükközni – felülre téve a pirosabbat, míg alul már kevésbé élénk színű volt az áru –, az ilyenek hamar rossz hírnévre tettek szert, és nem tudtak megélni ebből. A megbízható, évek óta egyenletesen kiváló minőséget biztosító termelők becsülete és paprikájuk értéke azonban töretlen maradt, ők hozták a legtöbb hozamot. A téglaporral való keverésről szóló híresztelések pedig jobbára alaptalanok voltak, vagy ha elő is fordult egy-két eset, azt nagyon hamar észrevették és kiszűrték, hiszen ezektől a termelőktől többé nem vásároltak.

Ez hát a nagydobronyi paprika készítésének története, egy olyan folyamat, melyben családunk minden tagja szívvel-lélekkel részt vett. Arról pedig még nem is beszéltünk, milyen hosszú és kalandos út vezetett odáig, hogy ez a csodálatos fűszer eljusson a vásárlókhoz, hová és hogyan próbálkoztak eladni és értékesíteni. De erről majd legközelebb mesélünk, amikor az értékesítés fortélyait tárjuk fel Önök előtt. Hogyan is történt ez az egész? Folytatjuk!